一、高職酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的主要問題

雖然近年來高職院校酒店管理專業(yè)加大了實(shí)踐教學(xué)改革的力度，不斷對(duì)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行優(yōu)化，但是在實(shí)際工作中仍然存在著一些問題。

（一）實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)不夠明確。

當(dāng)前各高職院校酒店管理專業(yè)都有專門的人才培養(yǎng)方案和明確的人才培養(yǎng)定位及目標(biāo)，但是在實(shí)踐教學(xué)上沒有把其作為一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的體系進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，還存在著目標(biāo)不明確、定位不準(zhǔn)確、計(jì)劃不清晰的問題。比如，酒店崗位實(shí)踐目標(biāo)不夠細(xì)化、實(shí)踐教學(xué)結(jié)構(gòu)不合理、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容與理論教學(xué)內(nèi)容對(duì)應(yīng)性不強(qiáng)、沒有詳細(xì)的實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃和實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)書等問題，這些問題都不利于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)和職業(yè)技能及綜合能力的提升。

（二）過于強(qiáng)調(diào)服務(wù)技能而忽視管理技能的實(shí)踐。

目前在大多數(shù)高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中，還存在著“理論課學(xué)管理，實(shí)踐課學(xué)操作”的現(xiàn)象，而且實(shí)踐課上，教師基本上都是訓(xùn)練學(xué)生的操作技能，比如在餐飲服務(wù)與管理課程中重視餐飲托盤、擺臺(tái)、口布折花、斟酒、分湯等技能的訓(xùn)練，忽視作為一名餐飲部領(lǐng)班、主管應(yīng)當(dāng)具備的管理技能的訓(xùn)練，沒有把管理技能作為學(xué)生實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)的主要內(nèi)容，與高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)定位脫節(jié)。這種實(shí)踐教學(xué)的安排，一方面造成學(xué)生管理能力不強(qiáng)；另一方面會(huì)讓高職的學(xué)生覺得學(xué)習(xí)的內(nèi)容與中職生沒有區(qū)別，都是學(xué)習(xí)“服務(wù)員”的工作，從而挫傷學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)熱情，甚至動(dòng)搖學(xué)生的工作方向。

2017年，國家教育部“十三五”規(guī)劃時(shí)期高等學(xué)校設(shè)置工作的意見指出，中國高等教育基于人才培養(yǎng)定位可設(shè)置為研究型普通高校、應(yīng)用型普通高校、職業(yè)技能型高等職業(yè)院校三大類型。應(yīng)用型本科高校的辦學(xué)定位是培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)技能型人才（應(yīng)用型人才）。食品安全管理課程與食品分析、食品微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品企業(yè)管理等課程均有內(nèi)容交叉，如何突出該課程的特色，避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)，成為這門課程授課要考慮的重要內(nèi)容。沙盤模擬以體驗(yàn)式的教學(xué)為主要特點(diǎn)，比傳統(tǒng)教學(xué)更加靈活，比案例教學(xué)更貼近實(shí)際，是培養(yǎng)實(shí)戰(zhàn)能力的一種創(chuàng)新教學(xué)方式?；谏潮P模擬的理念，教師可以設(shè)定各種各樣與工作職責(zé)相關(guān)的場景，促進(jìn)學(xué)員查找相關(guān)法律法規(guī)并提出對(duì)策，拓展學(xué)員的食品安全管理理論知識(shí)，強(qiáng)化學(xué)員的食品安全管理實(shí)踐技能，注重提高學(xué)員綜合素質(zhì)。沙盤模擬教學(xué)模式把理論與實(shí)踐知識(shí)進(jìn)行融合，突出角色扮演與崗位體驗(yàn)，使學(xué)員在親身參與、親自體驗(yàn)中把課本知識(shí)轉(zhuǎn)化成職場技能[1]。

1基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學(xué)模式設(shè)計(jì)的重要意義

在應(yīng)用型本科高校，食品安全與質(zhì)量管理既可以是一門課程，也可以是代表幾門密切相關(guān)的課程。食品安全管理是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全2個(gè)本科專業(yè)的核心課程之一，具有較強(qiáng)的理論性和實(shí)踐性，在人才培養(yǎng)方案中的課程名稱可以為食品安全監(jiān)督管理學(xué)、食品質(zhì)量安全管理學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等。在應(yīng)用型本科高校，該課程的學(xué)時(shí)分配通常設(shè)置為理論課占2/3，實(shí)踐課占1/3，傳統(tǒng)的實(shí)踐課教學(xué)內(nèi)容和方式是開設(shè)微生物檢驗(yàn)、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)、重金屬檢測等實(shí)驗(yàn)操作訓(xùn)練。但這類實(shí)驗(yàn)內(nèi)容又與食品微生物檢驗(yàn)學(xué)、食品分析實(shí)驗(yàn)、食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)等課程的教學(xué)內(nèi)容相重復(fù)，造成食品安全與質(zhì)量管理的實(shí)踐課程因與之前學(xué)習(xí)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相重復(fù)而被取消，全部改成理論課[2]。這就違背了應(yīng)用型高校人才培養(yǎng)方案中課程設(shè)置理論兼顧實(shí)踐的學(xué)時(shí)分配，無法體現(xiàn)應(yīng)用型高校在應(yīng)用型人才培養(yǎng)上的課程與學(xué)時(shí)設(shè)置特色，很難培養(yǎng)出真正合格的應(yīng)用型人才。食品安全管理課程對(duì)于教學(xué)的實(shí)踐性有較高要求，因此在開展教學(xué)模式改革時(shí)需要結(jié)合人才培養(yǎng)的目標(biāo)進(jìn)行設(shè)計(jì)。而沙盤模擬則能在很大程度上解決食品安全與質(zhì)量管理課程教學(xué)模式缺乏實(shí)踐性的問題，改變傳統(tǒng)教學(xué)模式中的內(nèi)容、方法、條件等方面同質(zhì)化的局限，拓寬了實(shí)踐教學(xué)的形式，提高了學(xué)生的實(shí)踐能力和動(dòng)手能力，這種集體驗(yàn)性、實(shí)踐性、挑戰(zhàn)性于一體的教學(xué)方法為應(yīng)對(duì)工作職場復(fù)雜多變的場景打下牢固理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，使實(shí)踐教學(xué)課堂更具吸引力、趣味性、探索性和挑戰(zhàn)性，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，提高應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量，基于沙盤模擬的應(yīng)用型高校食品安全與質(zhì)量管理課程教學(xué)模式培養(yǎng)出的學(xué)生將更能夠滿足經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)復(fù)合應(yīng)用型人才的需求。

2應(yīng)用型專業(yè)食品安全管理課程教學(xué)目標(biāo)

食品安全管理課程是食品專業(yè)的必修課，該課程以食品微生物學(xué)、食品分析、食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品添加劑、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等課程為基礎(chǔ)，課程內(nèi)容有相近和交叉之處，這就需要統(tǒng)籌把握好各門課程的核心內(nèi)容，抓住各自的重點(diǎn)和精髓，避免授課內(nèi)容的重復(fù)。該課程的教學(xué)目標(biāo)是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品的原料生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、加工、銷售及消費(fèi)等環(huán)節(jié)可能涉及的各種安全因素進(jìn)行系統(tǒng)和詳細(xì)的分析，提出相應(yīng)的控制措施和解決辦法，并系統(tǒng)論述食品的安全生產(chǎn)規(guī)范與現(xiàn)代安全控制體系及其應(yīng)用、中國食品安全市場監(jiān)管體制機(jī)制、食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、轉(zhuǎn)基因食品安全性等，使學(xué)生全面了解和熟練掌握影響食品安全的因素及其控制方法。學(xué)生經(jīng)過理論知識(shí)與實(shí)踐技能的融會(huì)貫通，既夯實(shí)未來職業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)，又促使其建立食品安全管理的理念與思路，熟練掌握食品安全管理的方法和技能[3]。

3基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學(xué)模式設(shè)計(jì)

摘要：根據(jù)特色專業(yè)的建設(shè)特點(diǎn)，依據(jù)旅游行業(yè)對(duì)專業(yè)人才需求和崗位核心能力要求，針對(duì)旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)模式存在的問題，指出了實(shí)踐教學(xué)模式的改革與創(chuàng)新的思路。通過構(gòu)建新的實(shí)踐課程三大教學(xué)體系，即完整的旅游管理實(shí)訓(xùn)體系、保真的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地、校外頂崗實(shí)習(xí)。這些措施對(duì)于培養(yǎng)高質(zhì)量的旅游管理人才具有重要的意義。

關(guān)鍵詞：旅游管理；實(shí)踐教學(xué)；實(shí)習(xí)；實(shí)訓(xùn)

特色專業(yè)建設(shè)以教育部2001年第一批特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)為標(biāo)志，目前已有四批特色專業(yè)在各高等院校進(jìn)行建設(shè)中。各?。ㄊ?、自治區(qū)）也相繼啟動(dòng)本省的特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)。目前關(guān)于特色專業(yè)的認(rèn)識(shí)是：特色專業(yè)是指具有與眾不同的風(fēng)格的專業(yè)，指學(xué)校根據(jù)自身的優(yōu)勢條件，根據(jù)長期辦學(xué)實(shí)踐積淀形成，具有優(yōu)于其他學(xué)校的、獨(dú)特的、穩(wěn)定的、具有鮮明特點(diǎn)，并為社會(huì)所承認(rèn)的專業(yè)風(fēng)格。實(shí)踐教學(xué)是旅游管理專業(yè)的重要環(huán)節(jié)，是特色專業(yè)建設(shè)的重要部分，旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)危機(jī)四伏，本文提出了解決危機(jī)的方案。

一、調(diào)整實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃

1.認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)的重要性。專業(yè)基礎(chǔ)課是學(xué)生接觸專業(yè)的起點(diǎn)，描述性、操作性的內(nèi)容較多，單純的知識(shí)傳授不利于學(xué)生理解和記憶。教師應(yīng)根據(jù)課程教學(xué)實(shí)際，采用參觀、現(xiàn)場教學(xué)、觀看錄像、專業(yè)講座等手段，使學(xué)生對(duì)今后的工作產(chǎn)生感性認(rèn)識(shí)。組織學(xué)生到著名旅游景點(diǎn)和大酒店等星級(jí)賓館考察，使學(xué)生全面了解旅游業(yè)的行業(yè)構(gòu)成要素及其相互關(guān)聯(lián)程度，以提高學(xué)生對(duì)專業(yè)課的理解，激發(fā)學(xué)生的專業(yè)興趣。

2.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)由專業(yè)基礎(chǔ)課實(shí)驗(yàn)、專業(yè)必修課實(shí)驗(yàn)等教學(xué)環(huán)節(jié)組成，一般在校內(nèi)模擬實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，教學(xué)目標(biāo)主要是對(duì)基本知識(shí)和實(shí)驗(yàn)基本技能的訓(xùn)練，強(qiáng)化獨(dú)立實(shí)驗(yàn)?zāi)芰头治鰡栴}能力的培養(yǎng)。如掌握銷售客房、聯(lián)絡(luò)和協(xié)調(diào)對(duì)客服務(wù)、熟悉各類飯店服務(wù)；進(jìn)行模擬導(dǎo)游技能訓(xùn)練、了解導(dǎo)游技巧；學(xué)習(xí)、掌握飯店管理、旅游規(guī)劃設(shè)計(jì)等軟件的使用，并具備對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、規(guī)劃的能力。

一、旅游管理專業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式

設(shè)計(jì)旅游管理專業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式是一次大膽嘗試與創(chuàng)新，是對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式的改變和顛覆。教學(xué)模式實(shí)質(zhì)上是一整套的方法論體系。此體系由教學(xué)思想、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)程序、具體的教學(xué)方式和技能、教學(xué)組織形式及教學(xué)評(píng)價(jià)手段等整合組成。從靜態(tài)上看，是一種教學(xué)的結(jié)構(gòu)，它是由教師、學(xué)生、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、教學(xué)組織、教學(xué)評(píng)價(jià)方式等基本要素構(gòu)成。從動(dòng)態(tài)上看，它是一種運(yùn)行的流程。為此，針對(duì)教學(xué)模式的概念，我們?cè)谠O(shè)計(jì)旅游專業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式時(shí)，可以從以下角度入手:

1、制定切實(shí)可行的人才培養(yǎng)方案

增加實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)以及校企合作模式，適應(yīng)市場需求從體驗(yàn)式教學(xué)的角度分析，高校應(yīng)對(duì)旅游管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案進(jìn)行重新審視，并制定旅游管理專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)及方案，在人才培養(yǎng)的制定上應(yīng)細(xì)分培養(yǎng)層次，有針對(duì)性地對(duì)不同專業(yè)方向、不同學(xué)歷層次的進(jìn)行科學(xué)培養(yǎng)，例如:為了使培養(yǎng)出來的學(xué)生能與社會(huì)需求相吻合，具有競爭力，很有必要對(duì)旅游人才市場進(jìn)行細(xì)分。第一種是以整體旅游人才市場為目標(biāo)，培養(yǎng)適合所有旅游企業(yè)的通才;二是將旅游管理專業(yè)總體人才市場細(xì)分為酒店管理、旅行社管理、餐飲管理、旅游規(guī)劃與開發(fā)等四個(gè)子市場再進(jìn)行專業(yè)細(xì)分，分別培養(yǎng)出精于酒店管理、餐飲企業(yè)管理等四大需求的人才;三是在將旅游管理總體人才市場細(xì)分為上述四個(gè)子市場的前提下，僅選擇其中一個(gè)或兩個(gè)子市場作為自己的目標(biāo)市場，創(chuàng)新旅游教學(xué)方法，改革旅游教學(xué)考評(píng)方式養(yǎng)人才，以滿足社會(huì)的需求。在確定了培養(yǎng)目標(biāo)之后，根據(jù)目標(biāo)市場的需求增加相應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)，并且進(jìn)行校企合作，讓學(xué)生到企業(yè)中去實(shí)習(xí)、實(shí)踐，在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境中鍛煉自己，使學(xué)生能在畢業(yè)之后迅速上崗，只有這樣，我們培養(yǎng)出來的人才才能更好地適應(yīng)旅游業(yè)的需求。

2、更新旅游教學(xué)內(nèi)容和方法

營造開放的旅游教學(xué)環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣首先應(yīng)該更新的是教材，應(yīng)該選用在國內(nèi)比較有影響力和權(quán)威的教科書、報(bào)刊等作為教學(xué)的主要資源，形成開放式的、更新、更合理的知識(shí)體系，改變教材選用的“本土化”，適當(dāng)參照和引進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其次，要進(jìn)行課程實(shí)踐性環(huán)節(jié)的創(chuàng)新。旅游管理專業(yè)中諸如《旅行社管理》、《導(dǎo)游業(yè)務(wù)》、《餐飲管理》、《前廳與客房管理》等應(yīng)用性、實(shí)踐性強(qiáng)的課程，不僅要求學(xué)生掌握基本理論，還要求學(xué)生掌握一定的業(yè)務(wù)流程和具體操作。為提高學(xué)生實(shí)際操作能力和業(yè)務(wù)水平，可以采用現(xiàn)場教學(xué)、課堂模擬操練法、案例式教學(xué)、研討式教學(xué)等方法，以彌補(bǔ)傳統(tǒng)課堂講授和實(shí)際業(yè)務(wù)操作相脫節(jié)的缺陷。第三還要進(jìn)行教學(xué)方法的創(chuàng)新。選擇教學(xué)方法時(shí)，強(qiáng)調(diào)所采用的教學(xué)方法必須有助于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)潛能和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。根據(jù)所授課程的特點(diǎn)與具體的教學(xué)內(nèi)容，可以設(shè)計(jì)多種教學(xué)方法，如案例教學(xué)法、知識(shí)競賽法、創(chuàng)業(yè)大賽法、角色扮演法等。

【論文關(guān)鍵詞】酒店管理；高職教育；職業(yè)化教學(xué)法；就業(yè)

【論文摘要】本著滿足企業(yè)需求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生順利就業(yè)的職業(yè)教育理念，筆者在從事酒店管理專業(yè)課程教學(xué)過程中認(rèn)真分析研究學(xué)生的特點(diǎn)和市場需求，對(duì)高職酒店管理系列專業(yè)課程的教學(xué)方法進(jìn)行了有益的探索和嘗試．并對(duì)這些方法及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)，提出了職業(yè)化教學(xué)法，同時(shí)在教學(xué)實(shí)踐中運(yùn)用推廣。

職業(yè)教育的目的在于為社會(huì)培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才．其最直接的體現(xiàn)就是實(shí)現(xiàn)被教育對(duì)象的順利就業(yè)。這就要求職業(yè)教育的受教育者在學(xué)習(xí)期間能夠掌握所學(xué)領(lǐng)域比較實(shí)用的操作技能，并能在實(shí)踐中加以運(yùn)用。如何讓受教育者達(dá)到行業(yè)要求。就成了職業(yè)教育工作者的重要課題。而目前大多數(shù)高職人才的培養(yǎng)都沿用本科教學(xué)模式．學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性不能被充分調(diào)動(dòng)。畢業(yè)時(shí)既沒有技能優(yōu)勢，在理論上也遠(yuǎn)不如本科生，無法滿足行業(yè)對(duì)人才的需求，導(dǎo)致高職生的社會(huì)認(rèn)可度不高。

在從事高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中．筆者發(fā)現(xiàn)要解決上面的問題，教師在教學(xué)過程中就必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實(shí)落實(shí)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法．使學(xué)生既能掌握專業(yè)技能．又樂于主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識(shí)，做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)化酒店人員。筆者在教學(xué)實(shí)踐中不斷探索，總結(jié)了一套方法，并在運(yùn)用時(shí)取得了較好的效果，筆者將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對(duì)職業(yè)化教學(xué)方法的實(shí)施加以闡述。

一、設(shè)定教學(xué)目標(biāo)

《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標(biāo)就是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識(shí)(中、西菜點(diǎn)知識(shí)，酒水知識(shí)等)，具備對(duì)客服務(wù)的意識(shí)(重視服務(wù)的價(jià)值，即筆者曾提過的“服務(wù)為王”的價(jià)值觀)。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能(例如。托盤、斟酒、折花、擺臺(tái)、接受預(yù)定、引領(lǐng)入座、點(diǎn)菜、上菜、分菜及結(jié)賬等)，能處理餐飲管理中的基本問題(例如，餐前小會(huì)、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等)。在畢業(yè)時(shí)，能夠順利實(shí)現(xiàn)在東部沿海的中高級(jí)涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長空間。