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一、農(nóng)家生活消費(fèi)

在消費(fèi)、生產(chǎn)、交換、分配構(gòu)成的社會(huì)生產(chǎn)全過程中，消費(fèi)既是起點(diǎn)，又是終點(diǎn)，既是生產(chǎn)發(fā)展的原因和動(dòng)力，又是生產(chǎn)發(fā)展的結(jié)果和體現(xiàn)。消費(fèi)分時(shí)期、分層。處于不同時(shí)期、不同經(jīng)濟(jì)地位的人，消費(fèi)觀念、消費(fèi)內(nèi)容、消費(fèi)質(zhì)量、消費(fèi)水平均不相同。18世紀(jì)前后，中國農(nóng)業(yè)人口占總?cè)丝诘?0%左右。農(nóng)民的生活消費(fèi)代表了全社會(huì)普通生活消費(fèi)的主流。而不同階層的農(nóng)民，生活消費(fèi)方式與質(zhì)量又均不同。為簡明、集約考察總體上的情況，我們選擇以自耕農(nóng)為主體的“小農(nóng)”作為待“解剖”的“麻雀”（以下農(nóng)家生計(jì)收入亦同）。

這是由于，清初自耕農(nóng)經(jīng)濟(jì)有較大規(guī)模的發(fā)展，成為社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的巨大推動(dòng)力量之一。清中后期，因移民墾荒、邊疆開發(fā)以及由傳統(tǒng)“諸子平分”繼承法而引起大土地所有的不斷細(xì)分，新的自耕農(nóng)經(jīng)濟(jì)仍然不斷生長。盡管自耕農(nóng)經(jīng)濟(jì)十分脆弱，在中國傳統(tǒng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)中屬于常變量，隨著人口增多或遇天災(zāi)人禍，有被地主吞噬而淪為佃農(nóng)或流民的趨勢(shì)；盡管清代“農(nóng)民”的構(gòu)成呈現(xiàn)出階段性的變化，某一地區(qū)某一時(shí)期某一階段自耕農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主或被地主——佃農(nóng)經(jīng)濟(jì)、被大地主經(jīng)濟(jì)為主所取代，但較多地區(qū)較長時(shí)段自耕農(nóng)經(jīng)濟(jì)發(fā)揮主要作用仍是不爭的事實(shí)。特別如姜濤所說，地主與農(nóng)民之間，尤其是那些處于邊緣的中小地主與富裕農(nóng)民之間，已不存在不可逾越的鴻溝：一些力農(nóng)起家的富裕農(nóng)民有可能很快上升為地主，若干地主僅因分家析產(chǎn)便可降為普通農(nóng)戶。土地所有權(quán)與使用權(quán)的進(jìn)一步分離，還使得不少地方出現(xiàn)了地主與佃戶分掌“田底”與“田面”的現(xiàn)象，地主對(duì)土地的任意支配權(quán)也受到了抑制。[1]方行提出佃農(nóng)中農(nóng)化的命題[2]；胡成提出由于農(nóng)業(yè)雇工工價(jià)上漲導(dǎo)致地主經(jīng)營式農(nóng)場(chǎng)衰敗的命題[3]；章有義列舉佃仆大都擁有自己獨(dú)立經(jīng)濟(jì)的示例[4]；張研征引中小地主艱難度日的佐證[5]等，均可見“農(nóng)民”構(gòu)成兩端階層的生活向以自耕農(nóng)為主體的“小農(nóng)”靠攏的現(xiàn)象。

生活消費(fèi)，包括延續(xù)家庭成員生命的“生存消費(fèi)”，以及提高家庭成員德性、智力和滿足家庭成員精神生活的“文化消費(fèi)”兩部分。其中，“生存消費(fèi)”屬于基礎(chǔ)層次，消費(fèi)需求彈性小，只有保證這一層次的消費(fèi)，消費(fèi)需求才會(huì)向上一層次的“文化消費(fèi)”延伸和發(fā)展。

清代農(nóng)民“生存消費(fèi)”的首位，是食物。那么，清代農(nóng)民食物的第一個(gè)問題是“肉食，還是素食”呢？

二千多年前，中國傳統(tǒng)社會(huì)便分為“肉食者”與“素食者”兩個(gè)對(duì)立集團(tuán)。明清以農(nóng)民為主體的絕大多數(shù)人仍然以糧食為主要食物，很少吃肉或根本不吃肉。很多縣志記載“貧家終年不見肉”，有人終生不知肉味。一般農(nóng)家只喜喪、祭祀、餉賓、年節(jié)[6]、農(nóng)事大忙之日方略動(dòng)葷腥，“七八口之家割肉不過一二斤，和以雜菜面粉淆亂一炊”；“度歲乃割片肉為水餃”，“平日則滾湯粗糲而已”[7]。方行估計(jì)明清江南農(nóng)民全年大約有20個(gè)吃葷日，其余345日吃素。當(dāng)然，他又說，這345日也不是絕對(duì)食素，有的地區(qū)“間用魚”。明代松江西鄉(xiāng)農(nóng)民即已“吃魚干白米飯種田”[8]。

農(nóng)家不食或少食肉，并不妨礙他們從經(jīng)營角度出發(fā)供給雇工肉食，因?yàn)樗麄冎O熟“善使長工惡使?！钡牡览?。“以雇工而言，口惠無實(shí)即離心生……做工之人要三好：銀色好、吃口好、相與好；做家之人要三早，起身早、煮飯?jiān)?、洗腳早，三號(hào)以結(jié)其心，三早以出其力，無有不濟(jì)”，因而他們自家“非祭祀不割牲，非客至不設(shè)肉”，以蔬食為主，卻設(shè)法給雇工食肉，以免“灶邊荒了田地”[9]。據(jù)張履祥《補(bǔ)農(nóng)書》記載，明中期供應(yīng)雇工飲食的舊規(guī)是夏秋1日葷2日素；春冬1日葷3日素。清前期雇工“非酒食不能勸，比百年以前，大不同矣”，為夏秋1日葷1日素，重活累活連日葷；春冬1日葷2日素，重活累活多加葷。也就是說，清前期夏秋農(nóng)忙季節(jié)，雇工每月吃葷日從明中期的10天增為15天，體力勞動(dòng)繁重時(shí)“連日葷”；春冬農(nóng)閑季節(jié)，每月吃葷日從明中期的七八天增為10天，體力勞動(dòng)繁重時(shí)“多加葷”。據(jù)陶煦《租核》記載，到清末，農(nóng)業(yè)雇工夏秋日總20日葷、春冬總10日葷。農(nóng)忙的夏秋兩季，每月吃葷日數(shù)又增加了5天。明末以前，葷日“鲞肉每斤食八人，豬腸每斤食五人，魚亦五人”，數(shù)量與質(zhì)量均無變動(dòng)，只是從吃葷日數(shù)的增加上，體現(xiàn)供應(yīng)數(shù)量的增加。清中期以后，葷菜鲞肉、豬腸之類改為豬肉，數(shù)量亦有增加——“葷不用豬腸而用肉”，忙工1人“食肉半斤”，雇工4人“食肉一斤”，“余曰亦不純素，間用魚”。[10]

方行以為，雇工食物供給一般以農(nóng)民生活水平為準(zhǔn)，“水漲船高”，明末至清末雇工食物供給的改善，應(yīng)該反映了農(nóng)民生活水平的提高。[11]值得注意的是，很多農(nóng)民有飲燒酒的習(xí)慣。如山西孝義縣“民用儉約”，“所食粗糲，不堪下咽”，“獨(dú)不能戒酒”[12]。方苞認(rèn)為，10人之中至少有4人飲酒，“一人其量以中人為率，一日之飲必耗二日所食之谷”[13]。酒與肉往往相聯(lián)。清中后期有不少如下記載：“村人趁墟食貨交易，酒罌肉碗四顧狼籍”；“貧民無產(chǎn)，傭力耕作，索值日不百錢，酒食必責(zé)豐備，狂飲大嚼”；“值令節(jié)乃豐豆饌，下逮傭作酒肉恣飯啖無吝焉。惟獨(dú)嗜酒，雖窮鄉(xiāng)僻壤，皆家有藏酒，以備不時(shí)之需”；“民喜口腹甚之。家無擔(dān)石之儲(chǔ)，一聚飲間羅列珍膳，若素封之家，雖稱貸不惜也”；“飲食無貧富，多好飲酒，款客肴饌，務(wù)豐一席，所費(fèi)動(dòng)至五六千三四千不等”，“不必歲時(shí)伏臘，即偶爾小聚，亦必盡醉，呼拳拇戰(zhàn)，聲達(dá)街衢，以茲三里之城，酒館林立”[14]。這些或可作為方行結(jié)論的佐證。

盡管如此，在歐洲人眼中，中國屬于“肉食者”的人，吃肉也很少。無論“多么有錢，地位有多高”，消費(fèi)的肉食“為數(shù)甚微”，“好像只是為了增加食欲才夾幾塊豬肉、雞肉或別的肉吃”。“肉切成能一口吞下的小塊，有時(shí)甚至剁成餡，作為‘菜’的配料使用”。歐洲人看來，不管中國烹調(diào)事實(shí)上多么講究，肉還是少得叫人吃驚。歐洲畜牧業(yè)不僅提供大量畜力，而且還提供相當(dāng)數(shù)量的肉食和乳品。中世紀(jì)后期德國每人每年肉食達(dá)100公斤以上，柏林每人每天的肉食量為3磅；意大利佛羅倫薩城9000居民一年吃掉了4000頭牛、60000頭綿羊、20000頭山羊、30000只豬。[15]

素食，固然與中國發(fā)達(dá)的農(nóng)耕環(huán)境及傳統(tǒng)飲食習(xí)慣有關(guān)，但布羅代爾以為，食物是一個(gè)人社會(huì)地位的標(biāo)志，也是他周圍文明或文化的標(biāo)志。每當(dāng)人口增長超過一定水平，人們就勢(shì)必更多地依賴植物?？傮w上吃糧食或吃肉，取決于人口的多少。道理十分簡單：如果按單位面積計(jì)算，農(nóng)業(yè)提供的熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過畜牧業(yè)。撇開事物質(zhì)量的好壞不談，農(nóng)業(yè)養(yǎng)活的人數(shù)要比畜養(yǎng)牲畜多10至20倍。如孟德斯鳩所說：“別處用以養(yǎng)育牲畜的土地，在這里直接為人的生存服務(wù)”。一位18世紀(jì)在北京工作的傳教士明確指出：人口過多，迫使中國人不養(yǎng)牛羊，因?yàn)楣┡Ｑ蛏畹耐恋乇仨氂脕眇B(yǎng)活人”，“法國與中國的養(yǎng)牛數(shù)量至少為十比一”，于是“田里缺少肥料，飯桌上缺少肉，打仗缺少馬”，“為收獲同等數(shù)量的糧食需要付出更多的勞動(dòng)，使用更多的人”[16]。

第二個(gè)問題是，“素食，食什么”？

明清江南農(nóng)民主要食用稻米。布羅代爾引用來華傳教士的記述：“中國人每天吃的都是一盤不加鹽的米飯，這就是一日三餐的面包”；四五碗飯，“左手端碗送到嘴邊，右手拿雙筷急匆匆送進(jìn)肚里，簡直就像朝口袋里裝一樣，吃一口還先朝碗上吹一口氣”；“米飯?jiān)谥袊偸怯冒姿螅袊顺燥埦拖駳W洲人吃面包一樣，從不生厭”。米價(jià)的變動(dòng)在中國能影響一切，士兵的餉銀也以米價(jià)為升降指數(shù)。[17]方行指出，明末清初江南雖有麥豆（統(tǒng)稱“春花”）種植，但當(dāng)時(shí)人口較少，口糧多為稻米?！堆a(bǔ)農(nóng)書》中未見有以蠶豆、二麥為食，只見有以大麥飼豬喂鵝鴨的記載。清中期以后，江南地區(qū)多熟復(fù)種制度發(fā)展，農(nóng)民食雜糧日多。如蘇松地區(qū)“農(nóng)民當(dāng)春夏之交，藉此麥飯，以種大熟”，蠶豆“自濕至乾，皆可為糧”。夏初，農(nóng)民“磨麥穗以為面，雜以蠶豆”而食，口糧中“麥當(dāng)其三之一”。[18]華北農(nóng)民主要食用谷類雜糧。尤以小米、高粱和春麥為主食，雜以豆類、薯類食物和蔬菜。小麥和稻米只有過節(jié)或遇有婚喪嫁娶、招待親朋好友時(shí)才可能食用。據(jù)徐浩所舉華北各地民食列表如下[19]：

隨著清中后期人口壓力的增加、玉米蕃薯等作物的普及，南北方種植結(jié)構(gòu)越來越趨向于向少數(shù)高產(chǎn)、粗糧作物集中。農(nóng)民的主食結(jié)構(gòu)也轉(zhuǎn)向粗糧化、搭配式。“常日兩頓，工作三頓，干飯只一頓，早晚兩頓則湯粥間加餅饃，雖有力之家亦然”。其中干飯吃大米，其他兩頓都是雜糧，山民則多吃包谷，“窮民連包煮食，或摘子炒食”，佐以苦蕎、燕麥、洋芋等雜糧[20]。史志宏認(rèn)為，這種一天吃兩頓、干稀搭配、多吃粗糧雜糧的情況，是當(dāng)時(shí)各地的普遍情形。能做到一天三頓細(xì)糧的，只是少數(shù)富人之家。[21]

主食之外還有副食。副食即油鹽、醬醋、菜蔬一類佐餐之食。農(nóng)民種植油菜、花生等榨油食用。油菜“畝收子二石，可榨油八十斤”；“花生菜蔬基本自種自給”。南方“園中菜果瓜蒲，惟其所植。每地一畝，十口之家，四時(shí)之蔬，不出戶而皆給”。北方“春冬以菜蔬紅薯白菜，夏秋以羅卜北瓜等物為菜羹，用以佐餐”；“佐味為豆腐小豆腐咸菜番椒。豆腐以黃豆為之，小豆腐以豆汁與各種蔬菜為之”。不少地方“春夏多食野菜，以蔥韭豆腐雞卵為甘旨，菘薯為珍味”。[22]

最后是，“食多少？支出多少？”

前文討論畝產(chǎn)量時(shí)，已涉及到清代每人每天吃多少的問題：一般概念是平均每人每日食米1升，月食3斗，“人一歲食米三石六斗”[23]。《補(bǔ)農(nóng)書》中所記農(nóng)民口糧標(biāo)準(zhǔn)是，“凡人計(jì)腹而食，日米一升，能者倍之”。雇工口糧是每人每年“吃米五石五斗”，每日吃米1.52升。方行以江南農(nóng)戶多為核心家庭，由夫婦及子女組成，至少有1～2個(gè)成年勞動(dòng)力屬于所謂“能者倍之”之列，5口之家大小口牽算，平均仍可每人日食1升，全年食糧為3.6石，符合江南“大口小口，一月三斗”的民諺。

方行按此算了一筆賬：

農(nóng)戶全年全家口糧約為米18石，常年米價(jià)銀1兩1石，則農(nóng)戶每年口糧支出是為銀18兩，副食約每年每人為銀1.4兩[24]。全家5口全年支出為銀7兩。主副食共計(jì)25兩，合錢25000文。

清后期，江南地區(qū)多熟復(fù)種制度發(fā)展，農(nóng)家全年食米18石，因1/3改食大麥，余食米12石。時(shí)價(jià)米石銀2.13兩，銀1兩約錢1600文。12石米，共約銀25.5兩，合錢40896文?！栋矃撬姆N》載：“大麥較米不及半價(jià)，以充口食，一石可抵七斗。和稻米煮粥飯，計(jì)麥百斤，可得米七十斤”。按大麥7斗，充口食可抵米5斗計(jì)，農(nóng)民口糧大米6石，折成大麥應(yīng)為8.4石。《租核》說，春熟種豆，“畝可得錢七八百，麥亦如之”。假定此800文為大麥畝產(chǎn)7斗之價(jià)，則大麥8.4石，應(yīng)約為錢9600文。加上上述米值，全部口糧約共為錢50496文，合銀31.56兩。副食中肉類全年按吃葷日20天計(jì)，人日用錢30文，全家全年共約用錢3000文。吃素345日，較雇工日用錢20文折半計(jì)算，全家全年用錢共約17250文。油鹽柴醬之類副食，消費(fèi)彈性較小，按人歲約用錢3000計(jì)，全家全年共約用錢15000文。因稻柴費(fèi)用另計(jì)，須在此扣除8640文，共約為錢6350文，飲酒費(fèi)用納入吃葷日飲食支出費(fèi)用之內(nèi)，不另計(jì)。以上副食各項(xiàng)，共約為錢26600文，合銀16.63兩。主副食共計(jì)70096文，合銀43.81兩。[25]

最后是，“食多少？支出多少？”

前文討論畝產(chǎn)量時(shí)，已涉及到清代每人每天吃多少的問題：一般概念是平均每人每日食米1升，月食3斗，“人一歲食米三石六斗”[23]?！堆a(bǔ)農(nóng)書》中所記農(nóng)民口糧標(biāo)準(zhǔn)是，“凡人計(jì)腹而食，日米一升，能者倍之”。雇工口糧是每人每年“吃米五石五斗”，每日吃米1.52升。方行以江南農(nóng)戶多為核心家庭，由夫婦及子女組成，至少有1～2個(gè)成年勞動(dòng)力屬于所謂“能者倍之”之列，5口之家大小口牽算，平均仍可每人日食1升，全年食糧為3.6石，符合江南“大口小口，一月三斗”的民諺。

方行按此算了一筆賬：

農(nóng)戶全年全家口糧約為米18石，常年米價(jià)銀1兩1石，則農(nóng)戶每年口糧支出是為銀18兩，副食約每年每人為銀1.4兩[24]。全家5口全年支出為銀7兩。主副食共計(jì)25兩，合錢25000文。

清后期，江南地區(qū)多熟復(fù)種制度發(fā)展，農(nóng)家全年食米18石，因1/3改食大麥，余食米12石。時(shí)價(jià)米石銀2.13兩，銀1兩約錢1600文。12石米，共約銀25.5兩，合錢40896文?！栋矃撬姆N》載：“大麥較米不及半價(jià)，以充口食，一石可抵七斗。和稻米煮粥飯，計(jì)麥百斤，可得米七十斤”。按大麥7斗，充口食可抵米5斗計(jì)，農(nóng)民口糧大米6石，折成大麥應(yīng)為8.4石?！蹲夂恕氛f，春熟種豆，“畝可得錢七八百，麥亦如之”。假定此800文為大麥畝產(chǎn)7斗之價(jià)，則大麥8.4石，應(yīng)約為錢9600文。加上上述米值，全部口糧約共為錢50496文，合銀31.56兩。副食中肉類全年按吃葷日20天計(jì)，人日用錢30文，全家全年共約用錢3000文。吃素345日，較雇工日用錢20文折半計(jì)算，全家全年用錢共約17250文。油鹽柴醬之類副食，消費(fèi)彈性較小，按人歲約用錢3000計(jì)，全家全年共約用錢15000文。因稻柴費(fèi)用另計(jì)，須在此扣除8640文，共約為錢6350文，飲酒費(fèi)用納入吃葷日飲食支出費(fèi)用之內(nèi)，不另計(jì)。以上副食各項(xiàng)，共約為錢26600文，合銀16.63兩。主副食共計(jì)70096文，合銀43.81兩。[25]

其他生存資料包括衣被、住房、燃料等。

衣被：據(jù)方行考查，南方農(nóng)民衣被的年消費(fèi)量，明末所謂“人生所需”，“歲不過布二匹”；清乾隆年間，“一人之身，歲得布五丈，即可無寒”。江南棉布1匹一般長2丈，5丈即為布2匹半。農(nóng)家按男女大小口平均，包括衣服、被帳在內(nèi)，每人每年用布2匹，全家5口，每年約用布10匹。明末清初，江南嘉湖一帶，棉布可能還未完全普及，農(nóng)民還要穿用一部分麻布衣，所謂“夏則衣苧，冬則木棉”，“湖州家家種苧為線，多者為布”，西鄉(xiāng)女工“績苧麻黃草以成布疋”。冬衣用布多，夏衣用布少。前述10匹，可按棉6麻4估算。布價(jià)取中，按每匹為銀0.33兩計(jì)，農(nóng)戶全年用布六匹，約為銀2兩。麻布每匹約為銀0.26兩，4匹約合銀1兩左右。農(nóng)家全年衣用支出共約銀3兩，合錢3000文。

北方農(nóng)民衣被的年消費(fèi)量，據(jù)徐浩考查，支出不大。如直隸望都“居民率衣土布，自織自用，只取其蔽體御寒，不求華美。尋常衣服，棉改袷，袷改單，敝而后已，雖襤褸之衣，方作鞋履之用，不肯輕于一擲”；山西孝義“鄉(xiāng)民則布絮縷縷，終歲不制衣者十室而九”；五臺(tái)“農(nóng)人夏一袷，冬一襖一褲，商賈隆冬走山谷，布襖之外，襲老羊皮馬褂，士類一棉布袍，一棉馬褂，無衣裘衣帛者”。[26]農(nóng)家平均歲用土布5匹左右，或自織，或買于集市。[27]

清后期，棉布日益普遍，衣著質(zhì)量應(yīng)較粗麻布為優(yōu)。其時(shí)土布“每匹約市錢五百文”，全家全年用棉布10匹，是共約錢5000文，合銀3.13兩。[28]

住房：江南普通民居盛行磚瓦平房，或帶木板的閣樓。蘇州一套普通民居一般為3間6架（檁），一明兩暗，中間正房堂屋為明，兩側(cè)次間臥室為暗，面積共12.16方丈，合91.96平方米[29]。蘇式住房可能因地方潮濕，比其他地區(qū)住房大（其他地區(qū)一般一步架為5～6尺，蘇式一步架為8尺）。但有能力之家仍嫌狹窄，有5間甚至9間開間的。11間以上屬富戶另論。[30]一般農(nóng)民則居屋簡陋，“鑿坯為門，編茅蓋屋，所在皆是”。

江淮、北方農(nóng)民多居住覆草的土坯房。阜陽、鳳臺(tái)一些農(nóng)民土坯墻外鑲一層單磚，名曰“里生外熟”。宅居習(xí)慣向陽，因廟門向南開，不取正南向，取東南或西南向。主房一般三間，一明兩暗，明為客廳，暗為臥室，側(cè)跨偏房用作牛屋或廚房。富人家有磚木結(jié)構(gòu)的瓦房，并有深宅大院，高墻門樓，烏漆大門，少數(shù)還蓋有樓房。屋架多用5架檁（3間），也有用7架（5間）、9架（7間）的。多層次住房講究前層低，中、后層依次拔高，避免遮陽。[31]

其他各地區(qū)各民族都有不同風(fēng)格的宅居。如藏式宅居為石墻平頂?shù)飿牵幻墒秸訛檩p骨架氈包；維吾爾式宅居為平頂木架土坯房；朝鮮式宅居為席地而坐的地炕式宅居；西南少數(shù)民族宅居為干欄式竹樓木樓。另有黃土高原的窯洞、閩南的土樓、云南的“一顆印”以及東北的滿族老屋等。東北民居南北西三面圍炕，西炕供神供祖，南炕睡長輩、北炕睡晚輩。窮人有兩家合住一屋，分住南北大炕的。

置房支出，順治十五年（1658），江南昆山為守墓人出“錢十二緡”贖“瓦居三楹”，即按當(dāng)時(shí)銀價(jià)，購一套3間瓦房民居的支出約合銀l0.8兩；乾隆十八年（1753）蘇州“圩田上瓦屋兩間”（屋在“圩田上”，顯系農(nóng)民住房）賣價(jià)為銀6兩。[32]乾隆年間蕪湖莊房3間賣絕價(jià)銀4兩[33]。北方農(nóng)民住房支出，徐浩未將其列入家庭經(jīng)常性開支，他以為，置房屬一次性投資，雖花去農(nóng)家多年儲(chǔ)蓄，但可以使用多年[34]。

租房支出，乾隆十六年，蘇州租“在田瓦屋一所”7間，“每年租金四兩七錢”，“內(nèi)扣除修理一兩一錢，實(shí)還租銀三兩六錢”；乾隆十八年蘇州租“瓦房三間半，該每年屋租銀一兩六錢”，“內(nèi)免屋租銀四錢，作每年修理之費(fèi)”，兩項(xiàng)房租，均“隨租米一并交清”[35]。乾隆四十八年徽州租樓房1進(jìn)計(jì)2間，“每年交租錢一千文”，合銀1兩[36]。取中按租3.5間算，每年農(nóng)家租房支出約為銀1.6兩。當(dāng)然，另有不少佃農(nóng)居住地主提供的“隨田莊屋”，房租不單計(jì)算；還有租地基造屋，每年還房地基租銀的，如乾隆十一年徽州“史佑孫租三間屋地基豎造住屋一堂，每年交租九五銀三錢五分”；還有租廁所的，如乾隆三十八年徽州萬富租廁所1個(gè)，每年交租錢140文等。[37]

清后期銀錢比價(jià)有所變化，1兩銀約合錢1600文。仍以租3.5間、租銀1.6兩算，是為錢2560文。

燃料：方行指出，清代江南平原地區(qū)無煤炭林木，燃料艱難，“日用所急，薪、米二事為重”。農(nóng)民一般用稻草燒茶煮飯。據(jù)陳恒力調(diào)查，舊中國蘇嘉湖杭地區(qū)，農(nóng)家每天平均燒稻草15斤，一個(gè)月燒450斤，一年應(yīng)需5400斤[38]。據(jù)《沈氏農(nóng)書》記載，“稻草一千八百斤，約價(jià)一兩”,5400斤為銀3兩，農(nóng)家每年燃料支出共約銀3兩。

清后期，據(jù)《租核》記載，稻柴每擔(dān)約110～200文，按每擔(dān)160文，農(nóng)家全年用稻柴54擔(dān)，共約為錢8640文。

方行將清初與清末江南農(nóng)民的生活消費(fèi)加以比較，結(jié)果是：糧食消費(fèi)數(shù)量沒有減少，質(zhì)量則有所降低——從全部食用稻米，到稻米與雜糧兼食；衣被數(shù)量沒有變動(dòng)，質(zhì)量卻有所提高——從棉麻兼用，到棉布普及，再到“以布為恥，綾緞綢紗爭新色新樣”[39]。住房水平?jīng)]有降低，也沒有提高。從支出角度看，糧食支出由銀18兩增為31.5兩，燃料支出由3兩增為5.4兩，消費(fèi)數(shù)量沒有增加，支出增加主要是物價(jià)上漲的原因。住房支出均為銀1.6兩，沒有變動(dòng)。衣服支出由銀3兩增為銀3.1兩，布的質(zhì)量雖有所提高，但支出基本沒有變動(dòng)。副食支出由7兩增為16.6兩，增加了9.6兩，則主要是由于副食的數(shù)量和質(zhì)量均有提高。可見清末由于生活水平提高所導(dǎo)致生活消費(fèi)支出的增加數(shù)，約為清初生活消費(fèi)總支出的30％左右。方行算了一筆賬：

清前期農(nóng)家“生存資料”，即每年用于生活消費(fèi)的支出＝糧食（主食18兩＋副食7兩）＋衣物3兩＋住房1.6兩＋燃料3兩＝32.6兩。

清后期農(nóng)家“生存資料”，即每年用于生活消費(fèi)的支出＝糧食（主食50496文＋副食26600文）＋衣物5000文＋住房2560文＋燃料8640文＝93296文（合銀58.31兩）。其中，食物支出約占生活消費(fèi)總支出的83％，其中，糧食支出約占54％，副食支出約占29％。

可知江南農(nóng)民消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變動(dòng)，主要表現(xiàn)為食物消費(fèi)支出在生活消費(fèi)總支出中的比重上升——由76％上升為83％。其中糧食支出由占生活消費(fèi)總支出的55％下降為54％，而副食支出卻從占生活消費(fèi)總支出的21％上升為29％。這種變動(dòng)是農(nóng)民從蔬食到飲酒吃肉增多的結(jié)果，反映其生活水平的提高。

“文化消費(fèi)”包括文化教育、祭祀祈賽、婚喪嫁娶等，其重要性雖遠(yuǎn)不及維持家庭成員生存、繁衍的“生存消費(fèi)”，但仍是生活消費(fèi)的重要組成部分，屬于必要性消費(fèi)項(xiàng)目。

文化教育：讀書做官、光宗耀祖的傳統(tǒng)價(jià)值觀在社會(huì)上影響很大，農(nóng)家稍有條件，節(jié)衣縮食也要讓子弟讀書。同時(shí)，宗族耕讀助學(xué)之風(fēng)，官學(xué)之外書院、社學(xué)、義學(xué)、族塾、家塾的廣泛存在，科舉制度下下層士人在家鄉(xiāng)教館為生的普遍現(xiàn)象，均為農(nóng)家子弟就近讀書提供了可能。徐浩估計(jì)，多數(shù)農(nóng)家子弟大約都接受過或長或短的蒙學(xué)教育，所謂“民間子弟七八歲時(shí)延塾師教習(xí)，先孝經(jīng)四書，漸習(xí)本經(jīng)學(xué)作文藝，雖冠禮未行，而束發(fā)受書者遵循規(guī)矩，并無浮囂之習(xí)，誦讀之聲四境不絕”[40]。

讀書費(fèi)用低廉，如河南鹿邑“士無恒產(chǎn)”，率以教授為業(yè)，一年“饋緡錢數(shù)十千便為極豐”。數(shù)十學(xué)童均攤，大約每人每年學(xué)費(fèi)1000文。如嘉道年間徽人包世臣之父借僧舍集蒙童作塾師，所得僅能供兩人口食，“無可寄贍家者”。“兩人口食”是7.6石，合銀7.6兩，一塾學(xué)童一般10來人，均攤，大約每人每年學(xué)費(fèi)不到1兩，其時(shí)銀貴，仍約合1000文左右。[41]盡管如此，由于生活貧困，農(nóng)家子弟仍往往輟學(xué)。所謂“力田者僅菜粥自給，雖有聰穎子弟，亦多不免失學(xué)。村塾之師聚童稚數(shù)十人于老屋中，儀節(jié)不立，咿唔莫辨，每至登麥、刈禾時(shí)輒罷業(yè)散去。九月復(fù)集則十僅三四矣。往往修補(bǔ)（脯）不給……如是者數(shù)歲，父兄病其無成，俾改習(xí)耕作，或操工賈之業(yè)”[42]。

羅茲曼估計(jì)，農(nóng)民中“粗通文墨”的人約占30～20％[43]。農(nóng)家的“生存消費(fèi)支出”，以“制約”的形式，在“教育消費(fèi)支出”上打下了相應(yīng)的烙印。

祭祀祈賽：包括祭祀、祈報(bào)、迎神、賽會(huì)等內(nèi)容，按歲時(shí)節(jié)慶[44]有序進(jìn)行，或隨時(shí)隨地酬神許愿。此類活動(dòng)是農(nóng)民的節(jié)日，是常年千辛萬苦卻又前程未卜之際一種不可多得的精神寄托、心靈慰藉，是千愁萬緒的排解和宣泄，所以無不踴躍參加。

祭祀分祭祖、祭神兩種。

祭祖，南方通常家設(shè)祠堂或牌位，族有始祖祠、分支祖祠、大宗祠、小宗祠等。有的宗族祠堂數(shù)量達(dá)數(shù)十?dāng)?shù)百座之多，如湖南醴陵3000人以上的93個(gè)宗族共建祠堂603個(gè)，其中丁氏一族即建有祠堂77座。茶陵“一姓分建宗祉有至數(shù)百所者”[45]。北方大族、士夫故家“多立宗祠，設(shè)祭田，春秋拜掃惟謹(jǐn)，祭畢聚族宴祠中”或“廟祀先祖”，“隆于祀先，雖費(fèi)而不惜”，一般百姓則“頗忽于祀先”，而“恪事外神”[46]。祭祖務(wù)求供品豐厚，福祚均沾，開銷很大。正式的祠祭一般每年3次：除夕（元旦）、清明、中元（或冬至）。休寧程氏，每年除夕元旦前二日為其祖忠壯公生辰，全體族人要制花燈娛神5日，參加者不下6000人[47]。其他小祭又有花朝、春社、端午、薦新、秋社、重陽、送寒衣以及各祖生辰祭日，也少不得金銀紙錠、三牲果品、酒肉羹飯等花費(fèi)。祠祭外還有墓祭，乾隆時(shí)巨族“祭每從豐而莫重于清明之墓祭”，墓祭時(shí)“畫船絡(luò)繹，鼓吹喧鬧，婦女亦乘之以嬉游”。有5年、10年或20年一次的合祭，時(shí)“會(huì)集族眾，按門分派，豬羊每至百余只，旗傘執(zhí)事，鮮妍擁道，鑼鼓小樂隨行”，“香案古玩、器皿俱備，有功名者皆冠帶輿馬，族大繁者動(dòng)以千數(shù)”[48]。

祭祖費(fèi)用一般情況下或者出于族田祀產(chǎn)所入，或者出于族中按戶攤派之費(fèi)。另有一種是醵金入股，成立各種祀先會(huì)、祭祖會(huì)等，祭祀受胙的范圍和權(quán)利也由醵金多少、“占股”多少劃定。如清代乾隆、嘉慶年間徽州祁門立有祭祀程氏始遷祖的3會(huì)，包括“世忠會(huì)”（此會(huì)分11牌，前10牌每牌會(huì)友10人，11牌會(huì)友2人，共102人），正月十三日祭祀；“鑾光會(huì)”，（共10會(huì)，每會(huì)1～2人不等），每年八月十八日祭祀始遷祖生辰；“涼傘會(huì)”（此會(huì)共5會(huì)，每會(huì)2人），每年八月十九日集會(huì)為始遷祖“送神”?！皶?huì)”下的“牌”、“會(huì)”，是按會(huì)眾認(rèn)股而形成的組織機(jī)構(gòu)，有的一股一會(huì)，每會(huì)（股1～2人至10人不等），有的數(shù)股一會(huì)。各會(huì)輪流主辦對(duì)始遷祖的祭祀。[49]

祭神，囊括了祈報(bào)、迎神、賽會(huì)等內(nèi)容。

祖先神靈并不主宰一切。在這里，“共同社會(huì)性”與“利益社會(huì)性”互為表里，揉雜儒、道、佛、帝王將相、鬼怪神仙、文人俠客等各種素材，構(gòu)筑了極為龐雜的民間信仰體系。其表現(xiàn)一為神祇崇拜；一為春秋祈報(bào)；一為迎神賽會(huì)。

神祇崇拜有體現(xiàn)上層統(tǒng)治權(quán)力的神祇崇拜，如自明朝洪武年間敕令各府州縣建立的城隍系統(tǒng)，如歷代賢良忠臣祠廟系統(tǒng)、孔孟文廟系統(tǒng)等。更有體現(xiàn)著地方特定區(qū)域社會(huì)共同渴望與追求的神祇崇拜。如安徽歙縣有張?jiān)S二將軍祠，所祀唐朝張巡、許遠(yuǎn)二將軍成為當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)神。每年三月二十八日民人群聚祠下，割牲瀝酒，薦獻(xiàn)娛神，以酬謝其對(duì)地方的保佑。[50]涇縣東鄉(xiāng)崇拜牛王大帝。牛王大帝即漢渤海太守龔遂，鄉(xiāng)人以賣刀買牛故事訛傳之，稱為牛王大帝，以為地方保護(hù)神。凡二三十里以內(nèi)人家，必備香火往酬，甚至有百里外而來者。[51]上述祁門六都村，有新、老張王會(huì)分別為11會(huì)、13會(huì)，會(huì)首25人，每年七月二十四日祭祀唐朝忠烈王汪公大帝、東平王張公大帝，“以祈福生人”，即以汪公、張公作為地方保護(hù)神。[52]小農(nóng)家庭的神祇崇拜體現(xiàn)更多的實(shí)用功利性，他們熱衷于拜財(cái)神、拜觀音、拜關(guān)公……以求財(cái)求子求利求福。所謂“佞佛之風(fēng)，村民最盛。每歲二三月之間，荒棄所業(yè)，奔走寺觀，燃香誦佛，雜沓成群”[53]。

祈報(bào)又囊括了迎神、賽會(huì)等內(nèi)容。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)靠天吃飯，農(nóng)家春天祈禱一年風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登；秋后酬報(bào)諸神、老天的恩賜，由此形成農(nóng)家春秋祈報(bào)習(xí)俗。除此之外，天旱求雨，得雨還愿等也十分普遍。祈報(bào)時(shí)殺豬宰羊、聚餐演戲，或賽龍舟，或跑旱船，或游火龍，或抬神輿出巡，或扮百戲娛神，或擁神游街演劇，鳴金擊鼓，晝夜不絕。

祭神費(fèi)用自然要納入農(nóng)家的支出，所謂“醵錢演戲”；“春秋祈報(bào)，長者斂資，少者趨事”；“每秋后竟作賀作會(huì)，醵錢相助，喧闐來往，無虛日”；“秋趨各村鄉(xiāng)醵錢祀里社五谷之神，行報(bào)賽禮，亦有行有三四月者，謂之春祈，納稼后雨”等。[54]

至于祭神費(fèi)用的數(shù)量，有記載說，“農(nóng)家一歲之入，或不足一歲交際之用，有展轉(zhuǎn)負(fù)累以至于貧者”[55]。地區(qū)性的祈報(bào)活動(dòng)一般按村落、宗族輪年值首，通常一二十年輪一次。既輪，全族全村均“視為重大問題，籌募款費(fèi)，推舉司事，以辦此平安神戲”。有“值年之村戶，往往因貧而售典產(chǎn)業(yè)以當(dāng)此門戶”，以為若破此例，“當(dāng)犯神譴而觸眾怒也”[56]。農(nóng)家參加祈報(bào)活動(dòng)或自行祈神、進(jìn)香、還愿，也不吝解囊，所謂“衣食唯布蔬”，“唯迎神賽會(huì)最為靡耗”，“演戲獻(xiàn)神，溫飽之家隨時(shí)侈糜，貧戶亦典質(zhì)裳衣，詣廟祈?！盵57]。

婚喪嫁娶，徐浩指出，由于習(xí)俗使然，農(nóng)家在這些項(xiàng)目上的消費(fèi)往往是盡其所有，不少人家甚至于超過自己所能夠承受的極限，從而使本來很有限的家庭收入超負(fù)荷支出，嚴(yán)重影響了農(nóng)家正常的生產(chǎn)生活安排。

北方農(nóng)家生產(chǎn)生活水平相對(duì)江南農(nóng)家要低，可推知江南農(nóng)家婚喪嫁娶方面的消費(fèi)支出。

二、農(nóng)家生計(jì)收入

農(nóng)民家庭既是消費(fèi)單位，又是生產(chǎn)單位。以上生活消費(fèi)支出，需要生計(jì)收入的支持。那末，農(nóng)民采取何種經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營方式，方能維持收入與支出的平衡，養(yǎng)活一家老小呢？

制約經(jīng)營規(guī)模的因素，第一是生存消費(fèi)的需求；第二是土地畝產(chǎn)量；第三是生產(chǎn)能力。以下分別南、北方，將這三點(diǎn)結(jié)合起來進(jìn)行考察和分析。

南方在前文關(guān)于土地資源配置的討論中，已知李伯重、方行提出或論證了清代江南普通農(nóng)戶經(jīng)營規(guī)模中“人耕10畝”的標(biāo)準(zhǔn)模式，認(rèn)為這種模式既是最佳的、又是可能的、而且是實(shí)際存在的人地資源配置模式。

如前述，按黃冕堂推算，清代江浙平均畝產(chǎn)2～2.67石（稻谷）；李伯重推算，清中期江南畝產(chǎn)約為4.6石（稻谷）。即以李伯重推算為準(zhǔn)：江南農(nóng)戶5口之家2個(gè)勞動(dòng)力，種田20畝，每年收獲稻谷92石。晾曬減去5％[58]，供賦役減去4％[59]，再減去種子1.6石（0.08石/畝），還剩82.3石，合米41.2石或銀41.2兩（清后期合錢62920文）。

清前期全家一年口糧需求約為米18石合銀18兩，副食需求約為7兩，加衣物3兩、住房1.6兩、燃料3兩共32.6兩；清后期全家一年口糧需求約為米18石合銀31.84兩或錢50496文，副食需求約為銀16.63兩或錢26600文，加衣物銀3.125兩或錢5000文、住房銀1.6兩或錢2560文、燃料銀5.4兩或錢8640文，共約銀58.31兩或錢93296文。可知清前期江南農(nóng)戶依據(jù)農(nóng)田收入的生存消費(fèi)支出有余，清后期江南農(nóng)戶依據(jù)農(nóng)田收入的生存消費(fèi)支出不足。如下表。

而李伯重所謂的“人耕10畝”，似乎等同于或傾向于“戶耕10畝”，因?yàn)樗越限r(nóng)戶5口之家一夫一婦2個(gè)勞動(dòng)力中婦女多不事耕種，或在耕種中只起輔助作用。事實(shí)上，他從人口與耕地?cái)?shù)字的角度，明確論述了江南明清兩代人口最多時(shí)期農(nóng)戶平均耕地接近“戶耕10畝”的狀況：“在1620年前后大約是每戶（即一個(gè)家庭農(nóng)場(chǎng)）平均有耕地14.5畝，而1850年時(shí)則是每戶約耕8.5畝”，“就清代中期的情況而言，‘戶耕十畝’之說”“可以大致成立”，“而在清代前期，由于農(nóng)戶數(shù)比1850年數(shù)少，戶均耕地更接近于10畝”[60]。

這樣，如果一戶農(nóng)家種田10畝，每年收獲46石，晾曬減去5％[61]，供賦役減去4％[62]，再減去種子0.8石（0.08石/畝），還剩41.15石，合米20.6石或銀20.6兩（清后期合錢32960文）?？芍迩捌诮限r(nóng)戶依據(jù)農(nóng)田收入的生存消費(fèi)支出不足，清后期江南農(nóng)戶依據(jù)農(nóng)田收入的生存消費(fèi)支出嚴(yán)重不足。如下表：

需要注意的是，這里只計(jì)算了生存消費(fèi)支出，如果將文化消費(fèi)支出完全省略（實(shí)際并無可能），那末還有不能省略的生產(chǎn)工本支出沒有計(jì)算在內(nèi)。而李伯重又舉清人張海珊之言：乾隆時(shí)江南“一夫耕（田）不能十畝”，“（蘇州府）人浮于田，計(jì)一家所耕田不能五畝”；姜皋之言：道光時(shí)，松江佃農(nóng)多“自種租田三五畝”；英國傳教士之言：光緒時(shí)，江蘇南部一個(gè)農(nóng)業(yè)雇工僅耕種水田6畝，杭州亦然。[63]如此，缺額占需求百分比將達(dá)到70%以上，真真是叫人沒法活了。

然盡管土地所入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，江南絕大多數(shù)農(nóng)家卻不僅能夠存活，而且人口仍在增長，甚至“奢靡之風(fēng)”也能夠浸染、流行，這是由于其生產(chǎn)生活方式所致?；蛘?，換言之，是其生產(chǎn)生活方式規(guī)定了“戶耕十畝”的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，使得“戶耕十畝”的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式成為最佳的、可能的、而且是實(shí)際存在的人地資源配置模式。

首先是精耕細(xì)作下復(fù)種、套種、輪作的麥豆（即所謂“春花”）、雜糧，沒有計(jì)算在內(nèi)。高產(chǎn)的麥豆雜糧，特別是在清后期，成為農(nóng)家食物的主要構(gòu)成部分（細(xì)糧不夠，或不舍得自食，可用于出售），這是江南農(nóng)家能夠提供“余糧”的重要原因。其次也是最重要的一點(diǎn)，其時(shí)江南農(nóng)家多數(shù)“男耕女織”，“以織補(bǔ)耕”。如薛福保所說：“往時(shí)江南無尺寸隙地，民力田，佃十五畝者稱上農(nóng)，家饒?jiān)Ｒ樱蝺H五六畝，次三四畝，佐以雜作，非兇歲亦可無饑，何者？男耕于外，婦人蠶織于內(nèi)，五口之家，人人自食其力，不仰給于一人也?！盵64]

我認(rèn)為，中國傳統(tǒng)社會(huì)中“男耕女織”的“織”，具有自給性副業(yè)的特色；“以織補(bǔ)耕”的“織”，具有商品性副業(yè)的特色。清代小農(nóng)家庭的“織”，顯然是后者重于前者，而清代小農(nóng)家庭的“男耕女織”，則是5口之家2個(gè)成年男女勞動(dòng)力的分工。[65]清代關(guān)于小農(nóng)家庭“收成之后家家紡織，賴此營生，上完國課、下養(yǎng)老幼”；“耕獲所入，輸官償息外，未卒歲，室已罄，其衣食全賴紅女”；“繅車軋軋響山莊，二月新絲價(jià)正昂，莫羨人家著羅綺，阿儂換得半年糧”[66]等記載比比皆是。有的記載十分具體，如：小農(nóng)家庭人均“不足一畝，即竭終歲之耕，不足供二三月”，俗稱“六十日財(cái)主”，其一年大部分時(shí)間的生活資金，均來自紡織等家庭手工業(yè)所入[67]。一般是男耕女織，“自春分飼蠶，小滿取繭，蠶事方興，農(nóng)工迭起，，男子耕作，女子采桑，自春徂夏，人無片刻之閑”。也有農(nóng)忙時(shí)全家共耕，“于耕隙則男女紡績”，“篝燈燎火至達(dá)旦不休”。[68]

與前代相比，明清小農(nóng)家庭生產(chǎn)中的“織”，以及與之有關(guān)生產(chǎn)的比重逐漸加重。在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)先發(fā)達(dá)及地窄人稠、生存競(jìng)爭激烈的江南地區(qū)，更經(jīng)歷了一個(gè)從量變到質(zhì)變的過程，某些地區(qū)家庭手工業(yè)及經(jīng)濟(jì)作物的種植，已從輔助地位上升到了主要地位。如無錫農(nóng)家“舍織布紡花，別無他務(wù)”；蘇州、嘉興“紡之為紗，織之為布，家為恒業(yè)”[69]等。這些農(nóng)家“以機(jī)為田，以梭為禾”，農(nóng)耕反退居次要地位。年雖歉，只要外地棉花運(yùn)來，紡織有獲，也稱為“小稔”，“鄉(xiāng)民不致大困”；紡織無獲，“雖棉稻兩豐，不濟(jì)也”[70]。與之相關(guān)的經(jīng)濟(jì)作物種植，則成了另一些地區(qū)農(nóng)家的主業(yè)。長江三角洲及東南沿海地區(qū)“種花者多而種稻者少”，“知?jiǎng)?wù)本種稻者，不過十分之二三，圖利種棉者則有十分之七八”[71]。

清代小農(nóng)家庭生產(chǎn)中經(jīng)濟(jì)作物的種植、家庭手工業(yè)的收益，遠(yuǎn)大于農(nóng)業(yè)的收益。

絲織浙江桐鄉(xiāng)1畝地植?？绅B(yǎng)10數(shù)筐蠶，少亦4、5筐，最下為2、3筐（2、3筐即又有豆2熟）[72]。絲貴時(shí)，蠶1筐即等于1畝之息，也就是說桑蠶1畝所入等于種稻1畝所入的4、5倍以至10幾倍。唐甄《惰貧》文中記載了絲綢產(chǎn)量：“一畝之桑獲絲八斤，為綢二十匹”。葉世倬《勸業(yè)桑田告示》記載了蠶絲產(chǎn)值：“凡好田種麥谷，每畝豐年縱收二石，不過值銀二三兩，若使種桑葉，每畝采葉飼蠶可收水絲九斤，值銀十五六兩?！?/p>

棉紡康熙年間籽棉畝產(chǎn)在80斤左右，市價(jià)百斤銀2.1兩，每畝植棉地的收入約1.68兩。順康時(shí)1匹布大約150文左右，亦即0.2兩左右（乾隆后布值不一，高的達(dá)1匹6、700文）[73]。布的日產(chǎn)量為1匹，所謂匹夫匹婦“日織一匹”；“計(jì)日成匹”[74]。也有“積一日半夜之力，得布兩匹者”；“有日成二三匹者”[75]。有“健婦”的農(nóng)家每年大約織50多匹布（方行估計(jì)，清代上?？h種5畝地的農(nóng)戶年產(chǎn)商品布、自用布60匹不為多[76]），收入10幾兩銀子。“貧民業(yè)在紡織者，竭一旦之力，贍八口而無虞”[77]。

其他經(jīng)濟(jì)作物獲利也大于稻谷，如煙草，“種煙者收值數(shù)倍于谷”[78]等?？紤]到這些因素，清中后期小農(nóng)家庭的生產(chǎn)方夠支付其家庭的生活所需。

關(guān)于明清江南桑農(nóng)與稻農(nóng)的耕作能力，李伯重認(rèn)為，湖州、嘉興和蘇州等主要蠶桑地區(qū)，一個(gè)專業(yè)桑農(nóng)（成年男勞動(dòng)力）的治桑能力通常在5畝上下[79]；一個(gè)專業(yè)稻農(nóng)的耕作能力，以合理調(diào)劑和使用人畜力資源為前提，大約可種稻10畝左右[80]。也就是說，在明清江南農(nóng)家的經(jīng)營方式下，一個(gè)專業(yè)桑農(nóng)和一個(gè)專業(yè)稻農(nóng)的最大耕作能力之比，大約為1:2。關(guān)于明清江南專業(yè)棉農(nóng)的植耕能力，李伯重以欽善“種棉之農(nóng)，夫夫婦婦，灑汗坳磽，人踖二畝”及張春華“下農(nóng)種木棉三五畝”之言合觀[81]，認(rèn)為乾嘉時(shí)期江蘇松江一個(gè)種棉“下農(nóng)”家庭的耕作能力甚小，大約4畝上下；中等農(nóng)戶應(yīng)有不同，約為5畝或略多一些。

李伯重指出，明清江南地區(qū)，專業(yè)桑農(nóng)以及只種稻不種桑、養(yǎng)蠶所需桑葉通過市場(chǎng)獲得的農(nóng)戶都是少數(shù)。大多數(shù)農(nóng)戶既種桑，又種稻，幾乎所有農(nóng)戶都養(yǎng)蠶。假設(shè)所有農(nóng)戶都養(yǎng)蠶，且桑稻兼種，那末，一個(gè)農(nóng)戶種桑、稻各幾畝？李伯重以為，決定桑、稻種植比例的，主要是農(nóng)戶養(yǎng)蠶的能力。明清江南農(nóng)村養(yǎng)蠶（包括繅絲）主要是婦女的工作。一個(gè)成年婦女能夠養(yǎng)蠶的上限，大約為8～10筐。如張履祥《補(bǔ)農(nóng)書·總論》所說，“且如匹夫匹婦，男治田地可十畝，女養(yǎng)蠶可十筐”。明清江南中等桑園每畝所產(chǎn)之葉，可養(yǎng)蠶8～9筐，農(nóng)婦一人養(yǎng)蠶8筐，大約需要中等桑園1畝。若將農(nóng)婦之外的老幼勞力合為一個(gè)成年女勞力計(jì)，這一農(nóng)戶所養(yǎng)之蠶，需要2畝桑園方能供給。已知一個(gè)成年男勞力可以治桑5畝或種稻10畝，為滿足其家人養(yǎng)蠶須治桑2畝，此外就只能再種稻6畝。桑園與稻田合計(jì)，一共8畝[82]。當(dāng)然，李伯重說，這只是一個(gè)大概的平均數(shù)，實(shí)際情況可能會(huì)有所出入，但不會(huì)很大。如果此家還有未成年勞動(dòng)力，總數(shù)還可有所增加，亦即一個(gè)農(nóng)戶耕種田地的總數(shù)，大約接近10畝而略少。棉區(qū)為防病蟲害、提高產(chǎn)量，普遍采用棉田3年輪作（即2年種棉、1年種稻）的“翻田制”。在這種耕作制下，棉農(nóng)每年必須以1/3的田地種植水稻。若其每年種棉5畝，還須同時(shí)種稻2.5畝，即總計(jì)種田7.5畝左右，也是接近而略少于10畝。[83]

一戶桑稻兼種農(nóng)家，種稻6畝，每年收獲27.6石，晾曬減去5％[84]，供賦役減去4％[85]，再減去種子0.48石（0.08石/畝），還剩24.6石，合米12.3石或銀12.3兩；治桑2畝等于養(yǎng)蠶20筐，按蠶1筐即等于1畝之息（12.3兩），20筐收入為46兩，兩項(xiàng)收入合計(jì)為銀58.3兩，不算織綢[86]，已大大超過了江南農(nóng)家生存消費(fèi)支出年需求的銀32.6兩。

一戶棉稻兼種農(nóng)家，種稻2.5畝，每年收獲11.5石，晾曬減去5/100[87]，供賦役減去4/100[88]，再減去種子0.2石（0.08石/畝）還剩10.29石，合米5.15石或銀5.15兩；植棉5畝，按每畝籽棉收入1.68兩，5畝收入8.4兩；年產(chǎn)布60匹，按1匹布0.6兩，60匹布收入36兩，三項(xiàng)合計(jì)為銀48.55兩，也已大大超過了江南農(nóng)家生存消費(fèi)支出年需求的銀32.6兩。

關(guān)于清代北方小農(nóng)家庭的生計(jì)，我認(rèn)為，以往分析有二誤：一是以冊(cè)籍人口數(shù)除冊(cè)籍土地?cái)?shù)，得出極少的人均耕地?cái)?shù)，如嘉慶十七年（1812）人均耕地1.95畝等[89]。如今，清中期以前官方冊(cè)籍人口并非實(shí)際人口的觀點(diǎn)已為共識(shí)，然清代鮮少變化的冊(cè)籍土地?cái)?shù)同樣不是實(shí)在的地畝數(shù)，而是經(jīng)過“折畝”的“糧田”、“稅畝”。因此，其方法和結(jié)論均不正確。二是依據(jù)清人所說，得出不高的土地產(chǎn)出數(shù)，如“南方種田，一畝所獲以石計(jì)，北方種地一畝所獲以斗計(jì)”；南方“每畝所收止一二石”，北方“一畝不過一石”等[90]。然清人多根據(jù)賦稅、地租額推算畝產(chǎn)量，而賦稅、地租通常不計(jì)間種套種、2歲3收、1歲再收的菽蕎菜豆。因此，其結(jié)論與事實(shí)也有差距。

再以地方志資料具體分析安徽鳳臺(tái)的小農(nóng)生計(jì)。纂修鳳臺(tái)縣志的李兆洛等用地理學(xué)計(jì)田法，從實(shí)際地況出發(fā)，縱橫測(cè)量，截長補(bǔ)短，減去城郭、途巷、山陵、林麓、川澤等非耕之地，得出鳳臺(tái)實(shí)有耕地400萬畝左右；用嘉慶十五年（1810）通過保甲系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)上來的數(shù)字，得出丁口30萬，減去士工商不在農(nóng)者約5萬，得出農(nóng)業(yè)人口25萬；并據(jù)實(shí)陳述了農(nóng)耕所入：“黍麥菽蕎菜稻為大種，率二歲而三收。二月種黍，七月而收；九月種麥，至四月而收；五月種菽，九月而畢收。乃稍息之，及明年二月復(fù)種黍。其一歲再收者麥，若稻若菽若瓜若蕎，春秋皆可種，其熟又速，間種蕎者，或一歲三收矣。”“畝所收者，當(dāng)其稔時(shí)，黍麥可二石，稻可四五石。”從而明晰算出了人地比及產(chǎn)出：

凡縣中田地當(dāng)?shù)盟陌偃f畝有奇，計(jì)畝歲收二石，當(dāng)?shù)妹坠劝税偃f石。以二十五萬丁口治四百萬畝之地，人可得十六畝，家有三丁，通力合作，治其屋下之田，不為兼并所取，計(jì)歲米谷常在九十石以上。家不過八口，人食日一升，歲所食三十石。以其余具糞溉、供租賦，與工商交易其有無，為婚嫁喪葬之具。又以余力治塘堰、穿竇窖，為水旱之備。塘可以魚，堰可以樹，亦足以悠游鄉(xiāng)里，長子養(yǎng)孫，為安足之氓矣。

鳳臺(tái)田地400萬畝，按普遍種植的黍麥計(jì)算，畝歲收2石，當(dāng)?shù)迷Z800萬石，合糧400萬石。以25萬農(nóng)民除400萬畝耕地，平均每人16畝。家有3丁，共種48畝。按畝產(chǎn)2石，48畝所收為原糧96石，合糧48石，還不算間種套種、兩歲三收、一歲再收的菽蕎菜稻及清中后期推廣的玉米、蕃薯等高產(chǎn)余額。如家有8口，每人每天食糧1升，那么每年消耗僅為28.8石，剩余近20石，可交納地丁田賦、作為土肥灌溉工本、用于購買生產(chǎn)生活資料以及住居、娛樂、祭祀、婚嫁喪葬等方面的支出。而“家有八口”亦為“假設(shè)”，如果按同書“民戶近十萬，丁口不及三十萬”的記載，多數(shù)家庭應(yīng)該是2～3口的小家庭，那么，情況還要好得更多。在李兆洛等縣志纂修者以及后續(xù)纂修者的眼中，小農(nóng)家庭只要全家通力合作，辛勤耕耘，“不為兼并所取”，“又以余力治塘堰、穿竇窖，為水旱之備”，“塘可以魚，堰可以樹”，則足可以“悠游鄉(xiāng)里”，養(yǎng)子育孫，成為安樂富足的小康之家了。小農(nóng)家庭中有兼為佃農(nóng)者。佃農(nóng)需要佃種比自耕農(nóng)更多的土地，鳳臺(tái)2牛1犁叫作“1犋”，佃田百畝叫作“一犋牛”，“一夫所治常數(shù)犋?！?。也就是說，1個(gè)佃農(nóng)治田可達(dá)數(shù)百畝（按：前所謂“8口之家”，只有3個(gè)勞力，只計(jì)平均地畝數(shù)：16畝×3人為共治48畝，其他5口也有平均畝數(shù)而未計(jì)，這就為地主占有較多土地、佃農(nóng)1人治數(shù)百畝土地留下了余地）。“牛種皆田主給之”，收獲物五五對(duì)半分成。比小農(nóng)條件差得多的佃農(nóng)，如果年成好，一年佃耕也即能獲得數(shù)年的積蓄，若是連年豐收，“無立錐者”竟能“或致千金”。

這些情況與人們印象中至貧的皖北小農(nóng)生計(jì)完全不同。我認(rèn)為，清中后期皖北小農(nóng)確實(shí)陷入了貧困，但其深層原因毋寧是落后的生產(chǎn)技術(shù)及生產(chǎn)方式，與已發(fā)生深刻變遷的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境存在著尖銳的矛盾。

歷史上皖北紡織業(yè)曾十分發(fā)達(dá)，亳州宿縣的貢絹、壽州的貢絲布、潁州的貢絲綿等在唐朝被列于全國7等級(jí)中的1、2、3等，據(jù)云亳州輕紗似輕霧，入手似無重量。清中期以后，這些地區(qū)曾經(jīng)輝煌過的紡織業(yè)歸于暗淡或銷聲匿跡。鳳陽地土本“宜麻宜棉”，而“愚農(nóng)囿于所習(xí)，藝者終鮮”，“事杼柚廖廖，疇昔桑田阡陌，杳不復(fù)辨”[91]；鳳臺(tái)“雜稼宜棉”，“地亦宜桑柘”，而“無飼蠶之家，間種棉，亦不知紡織。絲布皆資之他邑”[92]；霍丘“地亦產(chǎn)桑，飼蠶者少”[93]；泗州、盱眙、五河“女子不解紡織”、“不知紡織”、“不務(wù)紡織”[94]；婦女?！盃繝俸射z，與男子雜作”[95]。事實(shí)上，清前期皖北商業(yè)發(fā)展?fàn)顩r與皖南相差不多。皖北沿淮河及其支流的水陸商道上分布著大大小小繁榮的市鎮(zhèn)。捻軍發(fā)源地雉河集即是襟帶2州1縣（亳州、宿州、蒙城縣）、水運(yùn)發(fā)達(dá)的商業(yè)中心。集上有晉商的字號(hào)和會(huì)館，也有本地大姓開的買賣，所謂“南王北馬勢(shì)力大，大橋頭上數(shù)鄭家”[96]。清朝于安徽設(shè)有3處榷關(guān)（稅關(guān)）——皖北的鳳陽戶部關(guān)及皖南的蕪湖戶部關(guān)與工部關(guān)，分別征收淮河、長江商運(yùn)航道上的貨物通行稅。清前期2地3關(guān)之入均較開關(guān)之初增加了幾倍。鳳陽關(guān)實(shí)際征收關(guān)稅與蕪湖兩關(guān)相差不過8、9萬兩，若只計(jì)戶關(guān)所入，鳳陽更在蕪湖以上。皖北同其他地區(qū)一樣，被納入了全國性的市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)。在這樣的市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)中，不單南方經(jīng)濟(jì)發(fā)展先進(jìn)地區(qū)形成了原料、生產(chǎn)、銷售環(huán)環(huán)相扣的手工業(yè)專業(yè)區(qū)，即其他諸多地區(qū)也打破了原來男耕女織、自給自足的經(jīng)濟(jì)形態(tài)，完成了粗略的自然分工。其中，皖北依平原優(yōu)勢(shì)成為單一的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)區(qū)，然僅僅是保持落后的粗放式生產(chǎn)技術(shù)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)區(qū)，既沒有生產(chǎn)工具的變革，又沒有生產(chǎn)方式的革命。18世紀(jì)末19世紀(jì)初，安徽人口密度在全國位列第三[97]。嘉慶二十四年，距李兆洛修成《鳳臺(tái)縣志》的嘉慶十六年僅過了8年，鳳臺(tái)人口已從30萬人增長到了38.7萬余人，再?zèng)]有人均16畝之事。與之同時(shí)，皖北小農(nóng)破產(chǎn)、地主兼并土地，“無千金之家亦無半菽不飽之民”被代之以“貧萬于富”，皖北本來即在全國粗略的自然分工中處于被動(dòng)劣勢(shì)，一旦人口與資源失衡，自然條件由利變害[98]，從事單一傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，不再男耕女織、以織補(bǔ)耕的眾多小農(nóng)家庭喪失了購買力，以天災(zāi)人禍為標(biāo)志的災(zāi)難便臨近了。[99]

北方少數(shù)地區(qū)農(nóng)家也有藝棉、種煙等經(jīng)濟(jì)作物種植及相關(guān)的專業(yè)化手工業(yè)分工。如“冀、趙、真定諸州屬，農(nóng)之藝棉者，十之八九”[100]；山東齊東土地所入僅足以糊口，“一切公賦及終歲經(jīng)費(fèi)多取辦于木棉”[101]等，其收入計(jì)算與南方同。更多的地區(qū)，農(nóng)田多為產(chǎn)量很低的中低產(chǎn)田。徐浩指出，清代華北一般年成兩收畝產(chǎn)在1石左右，養(yǎng)活1人至少需要3畝口糧田。如果沒有復(fù)種，則需6畝土地。如直隸望都縣，上中下土地“均勻計(jì)算，每畝得谷五六斗，須六畝可養(yǎng)一人，望邑額地一千七百余頃。現(xiàn)存男婦六萬余名口，宜其地之所出不敷卒歲之用”，“上戶飯粗糲，中戶下戶摻糠和菜以為食”；山西解縣“當(dāng)全盛之時(shí)，戶口七萬有零，平均分之每人僅得四五畝旱地，終歲勞苦，豐年略可自飽，仍不可事父母，畜妻子，一遇兇歉，死亡殆盡”[102]。其中的問題，一是望都冊(cè)載土地1700余頃，明載是“額地”；一是只論及“谷”，未論及豆菽及其他間種套種的雜糧，特別是未論及已事推廣的高產(chǎn)作物玉米和蕃薯。

總體上，方行對(duì)清代小農(nóng)生計(jì)進(jìn)行了精辟的概括。他將小農(nóng)生產(chǎn)分為以下3種模式。

第一，專門種植糧食，亦即自給性生產(chǎn)和商品性生產(chǎn)統(tǒng)一于糧食作物種植的模式。清代全國各地普遍存在專門種植糧食的農(nóng)民。他們種植糧食，既是為了自給口糧，也是為了取得貨幣，用以換取不能自產(chǎn)的生產(chǎn)資料和生活資料，以維持家庭溫飽和改善生活，這都要靠提高糧食商品率。這種模式又有兩種情況：一種是被動(dòng)型。由于自然條件惡劣，農(nóng)作物種植加工的選擇性很小，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向廣度和深度發(fā)展的局限性很大，農(nóng)民難以發(fā)展多種經(jīng)營，只能從事單一的糧食種植。所謂“土苦寒”，“崎嶇墝確，山農(nóng)力瘁阪田”，“產(chǎn)瘠而利微”，“農(nóng)末相資、通功易事者，概乎未之前聞”；“民間耕種，僅止二麥，別無土產(chǎn)，民間所用之布，皆系商人販賣而來”[103]。布價(jià)相對(duì)于糧食產(chǎn)出十分昂貴——“每歲出數(shù)石粟，始成一件衣”，結(jié)果農(nóng)民“數(shù)年補(bǔ)用一衣，歷年不更一巾”；“終歲不制一衣者十室而九”[104]。必須添置衣被時(shí)，只能賣食買衣。乾隆年間，陜西許多農(nóng)民“每歲必賣食買衣，因衣之費(fèi)，而食已減其半，其艱于食者固自不少，而缺于衣者抑已良多”[105]。農(nóng)民收入與支出的平衡點(diǎn)很低，只能從消費(fèi)上調(diào)整自給產(chǎn)品與出售產(chǎn)品的比例，挪用口糧買布，忍饑挨餓，提高糧食商品率來支付家用。二是主動(dòng)型。由于糧食自給部分的彈性較小，需求量大體穩(wěn)定，多數(shù)農(nóng)民努力提高糧食商品率。自然條件適宜、土地平衍肥沃地區(qū)的農(nóng)民以增產(chǎn)為手段，提高糧食商品率。浙江江山“一秋之獲，可支數(shù)年”；陜西漢陰“一歲之獲，可支數(shù)載”；安徽阜陽“沃壤廣輪數(shù)十百里，一年之收，可備數(shù)年之食”[106]。重要產(chǎn)糧區(qū)如河南“原隰平衍，膏腴千里，歲果有秋，粟支十年”；湖南“湖田之稻，一歲再種，一熟則湖南足，再熟則湖南有余粟”[107]等。糧食產(chǎn)量高，能用于出售的部分就大，貨幣收入就多，生活水平——其收入與支出的平衡點(diǎn)也就較高。自然條件較差、增產(chǎn)有限地區(qū)的農(nóng)民以調(diào)整自給性生產(chǎn)與商品性生產(chǎn)比例為手段，提高糧食商品率。時(shí)復(fù)種制在全國各地得到推廣。北方多為小麥、豆類作物和高粱等雜糧復(fù)種，南方多為稻、麥和薯類等雜糧復(fù)種。稻米、小麥、大豆等作物的價(jià)值高，高粱、小米、玉米、薯類等雜糧的產(chǎn)量高。農(nóng)民為了滿足口糧需要，同時(shí)獲得較多貨幣，“以雜糧自食，以谷售人”。如山東鉅野農(nóng)民“種植五谷以十畝為率，大約二麥居六，秋禾居四”，“秋禾以高粱谷豆為主，其次則黍稷”，而“民多食高粱”；湖南藍(lán)山“多稻田，州人率一歲三月食麥?zhǔn)戆?，入谷賣錢”；“家累千金者，仍飯包谷、紅苕，稻米頗賤，仍珍而勿食”[108]等。

第二，既種植糧食，又種植經(jīng)濟(jì)作物的模式。糧食種植作為自給性生產(chǎn)，保證家庭的口糧供給；經(jīng)濟(jì)作物種植作為商品性生產(chǎn)，取得貨幣、支付家庭的各種開支。其中，比較普遍的是以糧食種植為主，經(jīng)濟(jì)作物種植為輔。如陜西“漢川民有田地?cái)?shù)十畝之家，必栽煙草數(shù)畝，田則栽姜或藥材數(shù)畝。煙草畝摘三四百斤，賣青蚨十千以外。姜藥材數(shù)畝，收八九百斤，賣青蚨二三十千，以為納錢糧市鹽布慶吊人情之用”[109]。他們“靠山吃山，靠水吃水”，因地制宜種植經(jīng)濟(jì)作物，如煙、竹、桐、茶等，“凡可供日用者，不憚陟巉巖，辟草莽，陂者平之，罅者塞之，歲計(jì)所入，以助衣食之不足”[110]。呈現(xiàn)出大量增加趨勢(shì)的是以經(jīng)濟(jì)作物種植為主、糧食種植為輔，自給部分口糧，購買部分口糧。如直隸欒城“稼十之四”，“棉十之六”，“民竭終歲之力，售其佳者以易粟，而自衣其余”；江西瑞金“緣鄉(xiāng)比戶往往以種煙為務(wù)”，“通邑之田，既去其半不樹谷”，“賣煙得錢，即可易米”。[111]還有為數(shù)不多的全不種糧，專門種植經(jīng)濟(jì)作物或經(jīng)濟(jì)林木。如江南嘉定“植花以始之，成布以終之，然后貿(mào)易錢米，以資食用”；四川什邡“園戶無田者甚多，一年仰事俯畜，衣食所靠，皆在于茶”；江西南豐桔“四方知名”，“城南楊梅村人，不事農(nóng)功，專以為業(yè)”。[112]

第三，既種植糧食、經(jīng)濟(jì)作物，又從事商品性手工業(yè)生產(chǎn)，“耕織結(jié)合”，“不專仰食于田”[113]的模式。絲織、棉紡，前文已述，此不贅言。其他多就地取材，開發(fā)各種手工業(yè)產(chǎn)品，以添補(bǔ)家用。如紙，浙江莫干山“諸村之民，大率為樵為耕，以其隙造紙……鬻于市”；江西瀘溪、陜西略陽“其民三時(shí)務(wù)農(nóng)，冬則造紙為業(yè)”[114]等。如陶瓦器，山西平定、河南林縣“力農(nóng)之外，多陶冶沙鐵等器以自食”；“業(yè)稼穡兼陶窯”[115]等。另有編織、采礦等。

綜上所述，方行以為，清代農(nóng)民自給性生產(chǎn)與商品性生產(chǎn)相結(jié)合的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，已獲得了普遍而充分的發(fā)展。這種生產(chǎn)結(jié)構(gòu)以各種模式，對(duì)于各種不同的自然條件及農(nóng)民在耕地、資金和勞動(dòng)力上的不同條件，具有很大的適應(yīng)性。清代農(nóng)民根據(jù)當(dāng)?shù)睾透髯缘纳a(chǎn)條件，靈活配置自給性生產(chǎn)與商品性生產(chǎn)的比例，使它們互為盈縮，相輔相成，較好地解決了家庭的溫飽問題，推動(dòng)了整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。[116]