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摘要：本文首先簡單闡述了烹飪美學(xué)的概念，接著分析了烹飪美學(xué)在西式面點造型中的重要性，以供相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)；西式面點；面點造型

1烹飪美學(xué)的概念

美學(xué)包含在哲學(xué)范疇內(nèi)，是一種感性和思辨兼具的學(xué)科，同時也與文藝學(xué)、語言學(xué)、心理學(xué)、人類學(xué)之間存在著密切的聯(lián)系。烹飪美學(xué)是由烹飪審美和美學(xué)學(xué)科結(jié)合而成[1]。烹飪美學(xué)的產(chǎn)生，使得烹飪藝術(shù)展現(xiàn)出精神與物質(zhì)相統(tǒng)一的特點。實際上，烹飪美學(xué)的發(fā)展已經(jīng)經(jīng)歷了很長的時間，在烹飪美學(xué)迅速發(fā)展的過程中，其風(fēng)格以及理論體系也展現(xiàn)出非常鮮明的特點：①烹飪美學(xué)在對烹飪中的造型和色彩提出標(biāo)準(zhǔn)的同時，也要求烹飪工作者在處理造型和色彩的過程中，以可食用為根本的目的，對烹飪材料以及工藝進行合理的組合與選擇，如果過于重視外表的需求而忽略食用這一根本的目的，就會與烹飪美學(xué)最基本的宗旨脫離。②根據(jù)烹飪美學(xué)所規(guī)定的要求，烹飪工作者在處理色彩與造型過程中選取的原料一定是食材。烹飪工作者需要在食材本身特點的基礎(chǔ)上，進行各項加工，使食材呈現(xiàn)出多姿多彩的藝術(shù)形態(tài)，這些藝術(shù)形態(tài)都是通過對食材進行各項工藝處理與加工而實現(xiàn)的，烹飪工作者不可以選取非食材的物品進行刻意的加工，否則就會使得烹飪美學(xué)違背原本食用服務(wù)的初衷。③烹飪美學(xué)要求烹飪的造型設(shè)計要嚴(yán)謹(jǐn)概括[2]。烹飪工作者在進行食材造型設(shè)計時，一定要達(dá)到形意兼?zhèn)?、以形表意的特點，在造型設(shè)計時，雖然沒有必要表現(xiàn)食物的細(xì)節(jié)，但是一定要展現(xiàn)出食物的原貌，這也對烹飪工作者的藝術(shù)表現(xiàn)形態(tài)、手法、形態(tài)概括能力以及工藝水平等提出了一定的要求。

2烹飪美學(xué)在西式面點造型中的重要性

2.1發(fā)揮西式面點的內(nèi)外在價值

對于西式面點而言，烹飪美學(xué)對其特別強調(diào)的外在審美要求通常表現(xiàn)在色彩、造型兩個方面。在制作西式面點的過程中，為了提高其審美價值，需要根據(jù)烹飪美學(xué)的要求來提高西式面點的制作技術(shù)，同時以心理學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、造型表現(xiàn)、色彩表現(xiàn)藝術(shù)等作為依據(jù)，來優(yōu)化西式面點的造型設(shè)計和色彩設(shè)計。西式面點烹飪者無論是開展造型設(shè)計還是色彩設(shè)計，都應(yīng)該符合使用服務(wù)，在提高食材的審美價值與使用價值的同時，升華自身的烹飪技藝，只有這樣才能讓食客在獲得美好視覺體驗的基礎(chǔ)上，提高食用西式面點的欲望[3]。因此，西式面點在烹飪美學(xué)的關(guān)照下，西式面點的造型、色彩等視覺藝術(shù)是其探索的外在價值；而西式面點一直探索的內(nèi)在價值，就是西式面點所擁有的味、質(zhì)、香等食用特點。外在價值是儀表、容貌，內(nèi)在價值是骨骼、血肉，所以，在烹飪美學(xué)的條件下，這兩者是互相支撐并缺一不可的。

2.2與食客的審美實現(xiàn)對接

在西式面點制作的過程中，展現(xiàn)其美感最重要的途徑就是造型藝術(shù)，造型藝術(shù)也是使西式面點呈現(xiàn)出意境美與趣味性的有效手段。但在設(shè)計西式面點造型的過程中，食用性仍然是最重要的因素，因此，在選用造型工藝和設(shè)計造型方案時，最重要目的就是通過美感的展現(xiàn)來刺激食欲。在設(shè)計西式面點造型的過程中，烹飪者要依據(jù)烹飪美學(xué)來展開設(shè)計，在設(shè)計西式面點造型時，為了讓所設(shè)計的西式面點造型展現(xiàn)出良好的美感和審美性特征，西式面點烹飪師一定要根據(jù)烹飪美學(xué)對西式面點提出的各種要求進行設(shè)計，以此保證在烹飪美學(xué)的指引下開展西式面點造型的設(shè)計[4]。與此同時，接受西式面點的人群同樣也是對西式面點造型進行審美的主體，這類人群所展開的審美活動既包括自身對西式面點造型的審美與喜好，同時也是以烹飪美學(xué)作為依據(jù)的。為了讓西式面點的造型能夠符合食客的審美傾向和審美需求，并能與食客的審美產(chǎn)生對接，西式面點烹飪師同樣也需要根據(jù)烹飪美學(xué)來展開西式面點的造型設(shè)計，如果西式面點烹飪師在進行造型設(shè)計時不遵循烹飪美學(xué)，就會導(dǎo)致所設(shè)計的西式面點造型無法得到食客的認(rèn)同，在這種無法認(rèn)同的情形下，自然就無法產(chǎn)生食用與品嘗西式面點的欲望，這會導(dǎo)致西式面點烹飪師的色彩造型工作脫離最根本的價值與意義。

2.3推動西式面點以及烹飪領(lǐng)域的發(fā)展

根據(jù)西式面點師掌握烹飪美學(xué)的重要意義來看，①西式面點師對烹飪美學(xué)展開的追求，能夠體現(xiàn)出烹飪領(lǐng)域的前進以及社會的發(fā)展。隨著人們物質(zhì)生活水平的迅速提升，人們的精神文化需求也日益高漲，并且逐漸呈現(xiàn)出多元化的特點。對于人們而言，西式面點所擁有的基本功能就是充饑和滿足食欲，但在人們精神文化需求日益高漲的情形下，缺乏多變造型和色彩的西式面點已經(jīng)無法提高人們的食欲，單一的造型和色彩甚至?xí)钊烁械絽挓?。由此可見，根?jù)烹飪美學(xué)的指導(dǎo)開展西式面點的造型設(shè)計，符合當(dāng)今社會發(fā)展的現(xiàn)狀，同時也是社會發(fā)展對西式面點師提出的根本要求。因此，新時代下的西式面點師一定要掌握烹飪美學(xué)，并根據(jù)烹飪美學(xué)的要求展開西式面點的造型設(shè)計，并通過西式面點的造型設(shè)計來表達(dá)出自己對于烹飪美學(xué)的理解，不斷滿足人們的審美需求以及精神文化需求，只有這樣，西式面點師的烹飪設(shè)計才會與人們產(chǎn)生情感上的共鳴并與人們的審美需求良好對接[5]。②西式面點與烹飪美學(xué)的融合，可以促進西式面點的發(fā)展，為人們帶來更多的視覺體驗。西式面點師不只能通過了解掌握烹飪美學(xué)來提高自身的專業(yè)能力和審美能力，同時也能夠通過烹飪美學(xué)為人們帶來無盡的審美體驗，通過西式面點的造型設(shè)計提高人們的審美能力和審美的情趣。總而言之，西式面點雖然具有充饑和滿足食欲的功能，但是人們對這類功能的需求是存在局限性的，但通過烹飪美學(xué)所展開的西式面點設(shè)計，在改善西式面點造型的基礎(chǔ)上，也能夠為人們帶來更多的審美體驗和藝術(shù)體驗，人們在這種體驗中，能夠有效提高自身的烹飪審美能力。在這一基礎(chǔ)上，西式面點的烹飪工藝以及造型設(shè)計，不僅能夠滿足人們的食用需求，同時也能滿足精神文化需求，有效提高西式面點師的專業(yè)能力[6]。因此，在設(shè)計西式面點造型時，對烹飪美學(xué)的掌握程度，對于彰顯烹飪價值有著非常重要的意義。

3結(jié)語

在西式面點的造型設(shè)計中，烹飪美學(xué)發(fā)揮著不可忽視的重要作用，它能夠指導(dǎo)西式面點師進行符合人們審美的造型設(shè)計，發(fā)揮這種指導(dǎo)作用不僅能夠滿足人們的精神文化需求，同時可以有效提高西式面點的審美價值，在提高西式面點師能力的基礎(chǔ)上，提高人們對西式面點的審美能力。烹飪美學(xué)對于西式面點的重要性不僅于此，筆者只是以投礫引珠的心態(tài)，表述了烹飪美學(xué)對于西式面點的價值，而烹飪美學(xué)的重要價值仍然需要該領(lǐng)域的學(xué)者和專家進行更加深入的研究，只有這樣才能使西式面點理論與烹飪美學(xué)得到持續(xù)性的完善。

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[6]張愛萍.淺談中西面點造型的差異[J].現(xiàn)代企業(yè)教育，2014（22）：505-506.

作者:隋雪超 單位:青島市技師學(xué)院